材料准备

• 鸡肉(2500克) 我用鸡腿肉
• 辅料
  西芹100克 白洋葱100克 胡萝卜100克 姜片100克 大葱段100克
• 花椒水
  500克水配4-5克花椒
  2500克花椒水,花椒煮水5分钟静止冷却
• 底汤
  猪棒骨1000克 鸡骨架1000克 净猪皮500克
  加水熬制3-4小时,取汤12斤
• 香料
  八角5克 花椒3克 丁香5克 小茴香5克 桂皮10克 香叶2克 良姜5克 山奈5克 草蔻7克 荜拨5克 草果2克
• 调料
  白糖150克 冰糖50克 盐70克 李锦记生抽200克 李锦记老抽100克 花雕酒100克 鸡精20克 高度白酒80克 食用油100克

制作步骤

1. 鸡腿肉泡花椒水30分钟,取出洗净擦干
2. 取少许老抽均匀涂抹,要色泽一致,鸡身呈深黄色,自然晾干或者吹干,使色泽附着在表面,在肉厚的地方戳几个眼
3. 锅内加入食用油,七层热(180-210度),待鸡身表面炸制虎皮色捞出沥干油备用
4. 另起锅加入食用油,放葱段姜片小火慢慢炸制金黄色取出,和西芹,胡萝卜,洋葱,香料一起装入料包,葱姜油倒入底汤中
5. 锅内放入少许油放入白糖炒成糖色倒入汤锅中,放入生抽,老抽,冰糖,鸡精,花雕酒烧开后调味调色,放入香料包,放入炸好的鸡腿,上面压好(盖盖?)小火煮1.5个小时,放入白酒关火焖3个小时即可