盐

使蛋白质凝固

汤盐不宜早放

水溶性蛋白凝固不宜释放

肉

提高肉的持水性

面点

抑制酵母菌生长

食盐0.75%-1.0%馒头品质最好

提高面团渗透压

促进面筋网络结构形成

常见食物含盐量

人感到最舒服的食盐溶液浓度0.8%-1.2%

长时间焖煨的菜肴为1.3%-2.0%

汤类菜肴0.8%-1.2%

急火快炒类菜肴1.2%-1.7%

蔬菜菜肴1.2%-1.5%

肉类菜肴1.4%-2.0%

咸味面点1.0%-1.2%

咸味馅面点1.3%-1.8%

甜味对咸味的影响

不同重量

不同浓度

咸味与鲜味

助鲜

味精

用量为盐10%-30%

咸味与鲜味最佳呈味效果

咸味与酸味

食盐溶液

加少量醋酸咸味增强

加大量醋酸咸味减弱

任何浓度醋酸溶液

加少量食盐酸味增强

加大量食盐酸味减弱

咸味与苦味

咸味溶液加苦味物质咸味减弱

苦味溶液加咸味物质苦味减弱

咸味与辣味

咸味使辣味有一定层度减弱

咸味调料

食盐类

加料复合盐

花椒盐

花椒和食盐的比例1:10

五香盐

酱油类

酱油长时间加热会变黑

老抽

生抽中加焦糖色

一般酱油含18%左右的食盐

酱类

发酵酱

非发酵酱

果酱

蔬菜酱

黄酱

甜面酱

豆瓣辣酱

花生酱

芝麻酱

花式辣酱

其他酱

韭菜花酱

烤鸭面酱

沙茶酱

又称沙爹酱

印尼音“Sate”“沙爹”的意思为“烤肉串”

主要两类沙茶酱

福建沙茶酱

潮州沙茶酱

蛋黄酱

沙拉酱

XO酱

豆鼓

水豆鼓

腐乳

味噌