原材料

高汤需要两样东西：

• 从鸡肉中萃取的味道
• 从结缔组织中萃取的胶原蛋白

鸡架最好，鸡背带皮最好
鸡翅次之
材料打碎可以加速味道的萃取

火力

用小火煮，大火容易把浮沫搞碎，汤变的浑浊。

时间

味道的萃取：打碎的材料45分钟就可以完成
胶原蛋白的萃取：大概需要4个小时转换完这是个化学过程所以比较慢

骨高汤和肉高汤

胶原蛋白含量不一，肉高汤基本不含胶原蛋白，汤比较寡，我们一般高汤都是指骨高汤

实战

• 1公斤的原材料
• 2公斤的水
• 洋葱一颗切碎
• 胡萝卜一根去皮切碎
• 芹菜两根切碎
• 月桂叶2片
• 全黑胡椒粒2小勺
• 茴香籽1小勺
• 新鲜欧芹6枝

小火最少炖45分钟到4个小时

熬汤用的蔬菜